Burger umesto pljeske

Burgere su Ameri toliko forsirali da su njihove dve vodeće kompanije, McDonalds i Burger King, postale najbogatije svetske kompanije, a „fast food“  je postao sastavni deo svakodnevnog života. Kod nas vlada mišljenje da je to nekvalitetna ishrana i da su Amerikanci zbog takve ishrane često predebeli. To je delimično tačno, ali moramo istaknuti da je Burger napravljen od najkvalitetnijeg mesa i da Ameri nisu zbog toga debeli. Usudio bih se reći da je sve oko burgera krivo zbog debljine. Od kajzerice do kole. Svejedno da li je Coca Cola ili Pepsi Cola. Dakle nisu Ameri debeli zbog burgera, a Srbi mršavi zbog pljeskavice! Leskovčani su čak i zaštitili ime, ali im to nije pomoglo da postanu bogati kao njihova Američka konkurencija. Hamburger i pljeskavica se razlikuju pre svega po sastavu (u pljeskavici je obavezan luk, paprika...), ali i po veličini, pa i načinu serviranja.Da ne bi ušli u raspravu šta je kvalitetnije i ukusnije, predlažem da probate da društvu ponudite burgere kao nešto novo, jer pljeskavicu je svako (ali baš svako) probao, a burger nije.Evo nekoliko saveta, ali samo za prvi put, a ubuduće verujem da ćete sami, kroz varijacije na temu, doći do svog brenda(Nemanjin Burger,  Sašin, Markov ili Dejanov).

Ameri će Vam, kao najvažniji savet, reći da kupite najkvalitetnije meso! Vi to, verovatno, niste znali. Da skratimo pametovanje: tražite od mesara da pred Vama odseče komad junetine ( sa 20-25% masnoće) i da (uvek) pred Vama samelje. Znam ja da će se mnogi odlučiti da kupe gotove burgere, ali ne mogu da nadjem opravdanje za njih. Em ne znaju šta su kupili (koliko ima soje, a koliko mesa), em nema tu zabave.

Burgere pripremite ručno, ali bukvalno. Dakle, rukama mešajte meso. Najbolje je formirati oblik i zatim ih začiniti, pre nego što ih stavite na roštilj. Veličinu burgera prilagodite veličini kajzerica, a u marketima su kajzerice najčešće prečnika oko 12 cm, pa Burger treba biti prečnika oko 14 cm, koji će nakon pečenja biti veličine kajzerice.  Preporučujem da od začina koristite so i eventulno biber. I ništa drugo. Umesto začina, za obogaćivanje ukusa burgera dobro je kada pre pečenja propržite slaninu i na tim, ponekad i nevidljivim, tragovima slanine pečete Burger. Meso i treba da povuče taj „šmek“ slanine, kao i dim roštilja, mada nemam ništa protiv da, kada savladate najjednostavniji način, krenete sa eksperimentisanjem, dodavanjem gljiva, jaja ili...Burgeri se prevrću špatulom i to samo jedan put. Kada ustanovite da meso odvaja od roštilja, vreme je da se peče druga strana.Nemojte burger pritiskati špatulom ( a često to vidjam), jer ćete tako iscediti sve sokove iz mesa i dobiti suv, a ne sočan Burger. Vaše iskustvo sa ćevapima i pljeskavicama pomaže da odredite temperaturu roštilja. Tako vatra ne treba biti prejaka, burgeri će se prepeći izvana i možda ostati sirovi iznutra,ali  nemojte da bude preslaba, jer riskirate da eventualne bakterije ostanu žive.

Ako se odlučite za list sira, onda ga položite na već pečenu stranu Burgera, tako da se sir topi na toploti od samog burgera, a ne na roštilj ploči.

Važan deo pravog Burgera je kajzerica. Znači, ne može lepinja, kifla ili dve kriške hleba. To onda nije to! Pravljenje kajzerice nije neka mudrolija, pod uslovom da imate uslove (vikendica npr.), ali mislim da se kod nas može naći solidan izbor peciva, pa tako i kajzericu slobodno potražite u marketu. Kajzerice presecite na pola i obavezno ih malo zapecite, tek toliko da se stvori korica koja će sprečiti da sokovi iz burgera naprave gnjecavu kajzericu.

(Ham)burger je u osnovi sendvič, tako se služi, a tako se i jede. List zelene salate i kolut crvenog luka su obavezni, a paradajz poželjan. Kečap i majonez svakako ponudite gostima na izbor. Krompirići (pomfri) su odličan prilog, ali zahtevaju fritezu da bi fora bila potpuna.

Kajzerica

• 500 g glatkog brašna
• 240 ml tople vode
• 1 vrećica (7 g) suvog kvasca
• 3 kašike toplog mleka
• 2,5 kašikice šećera
• 1 jaje
• 2 kašikice soli
• 2,5 kašikice maslaca, omekšanog

Premaz i posipanje

• 1 jaje
• malo vode
• semenke susama

     1. Razmutite kvasac u toploj vodi sa šećerom. U drugu posudi stavite maslac, mleko i jaje. Dodajte razmućeni kvasac, pa postepeno dodajte brašno i so. Zamesite glatko, mekano testo. Ako je potrebno, dodajte još brašna (testo treba biti malo mekše). Stavite ga u nauljenu posudu, zatvorite otvor plastičnom folijom i pustite na toplom da se udvostruči (oko 1 sat).

2. Testo premesite i podelite na otprilike 7 jednakih loptica. Slažite ih na veliki pleh obložen pek papirom. Lagano ih nauljite, pa pokrijte čistom krpom i pustite da odstoje  još sat vremena.

3. Na dno pećnice(rerne) stavite posudu s vodom i ugrijte pećnicu na 200 C. Ovim načinom pečenja na pari testo će imati meku i zlatnu koricu, karakterističnu za hamburger peciva.

4. Umutite jaje s vodom. Dignute loptice testa premažite,  pa posipajte semenkama susama. Pecite 15-20 min na srednjoj temperaturi pećnice.

5. Izvadite i ostavite da se ohlade. Peciva, pre slaganja Burgera, prerežite na pola i lagano tostirajte na suvoj roštilj ploči.

Burger sos

·        2 kašičice senfa

·        3 kašičice majoneza

·        5 kašičica kečapa

·        1 kašičica mlevene  crvene paprike

·        ½ kašičice  belog luka u prahu

·        3 kisela krastavca

Još potrebno: zelena salata, paradajz

Pomešajte senf, majonezu, kečap. Dodajte papriku i beli luk, te krastavce narezane na malene kockice. Paradajz narežite na tanke kolutove. Listove salate dobro operite i osušite papirnim ubrusima. Složite sve zajedno  s mesom i sirom u kajzerice.

Autor: Romeo Karanović

Kotlovina

                Kotlovina je način pripreme hrane, na otvorenom i pod tim nazivom je uglavnom poznat u Hrvatskoj, dok u Srbiji postoji vrlo sličan način, ali poznat kao talandara. Dakle, kotlovina podrazumeva pečenje hrane u velikom plitkom tanjiru koji se nalazi iznad otvorenog plamena. Tanjir za kotlovinu preporučujemo da bude od inoxa (rostfraja), mada se nudi i od livenog gvožđa (gus) pa i od aluminijuma . Ložište je limeno, mada je najbolje i najdugotrajnije kupiti  i ložište od rostfraja. Posebnost u ovakvoj pripremi hrane je  u tome, da se meso i povrće naizmenično prže i krčkaju u sopstvenom soku, zatim se odlažu na spoljni rub tanjira, kako bi jelo ostalo lepo i toplo. Nabavkom komplet kotlovine, dobijate „kuhinju na otvorenom“ u svako doba godine i na svakom mestu.        

     S obzirom da kotlovina ima svoje ložište (i svoju lulu tj. dimnjak), priprema jela se može raditi i na asfaltu, u parku, iza zgrade itd.

                 Kotlovina se pravi na otvorenom plamenu i to od drveta (bukva ili hrast),  ili plinska kotlovina koja daje bolju kontrolu plamena. Kod upotrebe drveta  obratite pažnju da imate konstantnu vatru jer ona ima najveći uticaj na gotovo jelo. Kako  kod ražnja, roštilja i sača, tako i kod kotlovine, veći je majstor onaj koji zna dobro upravljati vatrom nego mesom. Za upravljanje vatrom nabavite mašice, željezne, mogu se naći za malo Novaca. 

               Veličinu kotlovine (odnosno veličinu rostfrajnog tanjira) odredite naspram broja prijatelja i rodbine koje rado ugošćujete. Kotlovina od 50 cm je, po meni, mala; za 4-5 ljudi, kotlovina od 60 cm je taman-za 6-8 ljudi. Kotlovina od 70 je već ozbiljna zabava, a  90 ili 120 cm je za profesionalce. Veličinu od 60 cm preporučujem i zbog još jednog razloga: ceo rostfrajni tanjir možete staviti na sto za ručavanje i služiti se direktno sa njega, a pritom i umakati hleb u saft.

                  Izbor jela je stvarno, neograničen: od pasulja do kotleta, od kobasica do svakojakog povrća. Kotlovina je dobra upravo iz razloga da je u njoj moguće pripremati i meso i povrće koje se ujedno može i peći i kuvati. Mi smo pripremali zajedno kobasice, juneći vrat i pileće belo meso i dobili smo ovo: 

                 Prilikom roštiljanja često je krajnji rezultat suvo meso. Ako kotlovinu koristimo kao roštilj, verujte, bićete vrlo zadovoljni.  Sve češće čujemo savete nutricionista da priprema hrane na direktnom plamenu (ražanj i roštilj) nije zdrav (neki kažu kancerogen, ali to je već bezveze), te je i to još jedan razlog da klasičan roštilj na žicama zamenite kotlovinom. Za cenu od 5.622 dinara (kotlovina 60 cm) dobijete 3 u 1, kotlovinu, roštilj i talandaru. Isplati se.

                 Ako želite pročitajte i recepte u prilogu, mada su recepti u „kuhinji na otvorenom“ samo inspiracija, a sami ćete ispoljiti svoju kreativnost izborom i mesa i začina.

                 Na kraju ostaje jedna dilema: da li uz kotlovinu ide bolje vino (špricer) ili pivo? Ali ako kotlovinu pripremate tako što ćete na kraju doliti vina u saft- dileme nema: nastavite sa vinom.

Prijatno!

Pikantna kotlovina

Sastojci (za 4 osobe): 500 g kotleta, 500 g kobasica, 20 g masti, 1 glavica luka, 2-3 sveže crvene paprike, 2-3 sveže zelene paprike, so, biber, 10 g mlevene slatke crvene paprike, 10 g mlevene ljute crvene paprike, 300 ml belog vina

Priprema: Očistite luk, pa ga sitno iseckajte. Operite paprike pa i njih naseckajte na komade po želji. Zagrijte mast pa dodajte kotlete. Propržite ih sa obe strane da dobiju lepu boju. Potom dodajte i kobasice, pa i njih propržite. Kada su kotleti i kobasice gotovi izvadite ih iz kotla, a na mast dodajte povrće i prodinstajte kratko, oko minute, a potom naspite vode i pustite da proključa. Kada voda proključa vratite meso, dodajte i belo vino, pa pustite da se krčka oko 40 minuta. Kada meso i povrće omekšaju, kotlovina je gotova.

Krmenadle iz kotlovine

Sastojci (za 8-10 osoba): 10 krmenadli, 15-20 komada domaćih kobasica, ulje, so, voda, biber, mlevena paprika, lovorov list, oko 400 ml kvalitetnog belog vina (da nije previše kiselo), 1,5-2 kg krompira

Priprema: Pripremite vatru i kotao. Najprije dodajte ulje, pa na zagrejanom ulju kratko propržite krmenadle. Pazite ukoliko ih ima previše da se svaka proprži. One koje su već prošle proces stavljajte sa strane kotla, dok druge pržite. Kada su krmenadle dobile lepu boju, u kotao dodajte i kobasice, te i njih kratko propržite. Potom dodajte vodu i začine, pa pustite neka se lagano krčka dok meso ne omekša. U međuvremenu ogulite krompir i izrežite ga na komade malo deblje nego za pomfrit, pa dodajte u kotao kada je meso gotovo. Potom dodajte i vino. Pustite neka se krompir skuva, a alkohol iz vina ispari.

Autor: Romeo Karanović

Pita ispod sača

Magazin Vikendica je često objavljivao tekstove o saču i verujem da je inspirisao mnoge vikendaše, da probaju pripremu raznih jela, te su se mnogi hvalili, šaljući nam svoje fotografije uspelih jela ispod sača, a neuspelih, izgleda, nije bilo. U našoj Vreme Je Novac ponudili smo dve vrste sačeva: sač sa poklopcem i sač sa poklopčićem. Savetovali smo da neiskusni kupuju sa poklopčićem,  jer mogu lakše da proveravaju sadržaj sača. Puno čitalaca nam se javljalo sa pitanjima o pitama ispod sača, mnogima smo pojašnjavali telefonom ili mail-om. S jeseni su učestala pitanja o pitama pa evo, par redaka na tu temu.

                Tepsija. Pita se priprema u tepsiji i mada je cena u današnje vreme presuđujući kriterijum, ja ću savetovati da je rostfraj i dalje, dugoročno gledano, bolja investicija od aluminijuma. Duplo dno će sprečiti zagorevanje, a ravnomernije će prenositi toplotu.

                Ognjište. Verujem da svi znaju da ognjište mora biti, barem po podu, obloženo šamotnom ciglom i da je dovoljno široko da možemo na jednom kraju „proizvoditi“ dovoljno žara, a na drugom komotno postaviti sač. Bolje je, mnogo bolje, napraviti višak žara pa ga baciti, nego pri kraju shvatiti da nemamo dovoljno,  dok se napravi novi žar, može se dogoditi da bacimo pitu. Pita se može brzo ispeći, do pola sata, ali za dobar žar treba više.

                Tronožac. Nije neophodan, ali jeste poželjan.  Tronožac (sadžak) mora biti postavljen ravan, malte ne, pod vaser vagu.

                Sač. Sač je, u stvari, kovani poklopac ili zvono, koji mora imati obruč koji zadržava žar. Kvalitet sača se vidi po debljini lima, tako da, ako je lim tanak i lagan, to znači da je predviđen za upotrebu 2-3 puta i da se opet kupuje novi. Prečnik sača je sasvim dovoljan od 40 cm, važno je da je veći od tepsije, a veći sačevi su za pekare i restorane. Od dodatne opreme obavezna je  lopatica podizač sača (ožeg), jer je nemoguće podići poklopac sa koje-kakvim krpama i rukavicama. Poželjna je i lopatica za žar, mada u tu svrhu može da posluži bilo kakva metalna lopata. Mašice ili žarač takođe olakšavaju rad sa žarom, a nisu skupi.

Peče se na jakoj vatri oko pola sata. Bolje je nekoliko puta dodavati  žar i da se duže peče, nego preterati sa žarom, pa da pita izgori. Dobro pečena pita  je odozdo užarena, a odozgo rumena do jače pečena. Tokom pečenja zaliva se sa vodom da ne gubi vlagu.

Izbor pite prepuštam vama,  mada je za mene pita od krompira ispod sača favorit!

Autor: Romeo Karanović

REBARCA

„...a fukara može i rebara“! Ma, hajte, molim vas. Ja ne mogu da verujem, da se nekada tako mislilo i govorilo. Danas bi, al samo po tom pitanju, rađe bili fukare nego harambaše. Rebarca su specijalitet u svim kuhinjama sveta. Ne znam zašto im tepamo kada ih ne jedemo prstićima već prstima. Znači, zovimo ih punim imenom: rebra. Dakle, ja volim praseća,( svinjska), teleća i jagnjeća. Možda ima i drugih, ali ja nisam probao, a rado bih čuo druga iskustva. I pernate životinjke imaju rebra, ali nisu gurmanluk.

Kada se skine pragnje (prase ili jagnje) sa ražnja, bude malo koškanja oko zaporaka (zaponjaca,.......) ali na njima ima taman za jednoga, a posle toga najslađa su rebra. Ni previše masna, ni previše suva. Taman. Lepe se za prste, al’ salveta i ne mora biti, obližu se prsti. A prstima se rebra jedu i ispred vikendice i u gostioni Knin! To u svetu zovu „ finger food“.

Ako kupujete meso za sač, odnosno peku, naravno da ćete tražiti i rebra. Lično sam nekoliko puta spremao jagnjetinu ispod sača samo od rebara. Još napravim foru, pa neke komade iskostim i to mi pomaže da lakše složim meso, a da lepo i izgleda. Uzmite u obzir da rebrima treba manja temperatura od ostalih delova tela.

Rerna. Po mogućnosti od Smederevca. Rerna je nepresušna inspiracija gurmanima, ali opet bih istakao rebra kao najprostije jelo, sa garantovim uspehom za oduševljavanje gostiju. Moj je predlog da rebra pečete u komadu. Efektno izgleda kada se iznese na sto, a ukus...!

Rebarca na roštilju su podcenjena i mnogi se retko odlučuju za njih, zbog malo duže pripreme. Preporučujem da ih prvo skuvate (osim vode, dodajte još i soja sos), a nakon toga premažete marinadom i ostavite u frižideru barem nekoliko sati. Kod pečenja na roštilju opet premazujte marinadom svakih 5-6 minuta, odnosno svaki put kada rebarca okrećete.                                                                                                                

Od Kineza smo naučili i upotrebu raznih sosova, koji se izuzetno slažu upravo sa rebrima. Ljutkast i slatkast sos možete i sami napraviti, a solidna je i ponuda u radnjama gotovih soseva. Kineski sosevi u osnovi, naravno, imaju soju, ali i med, luk, mirođija,ulje, so, biber...Moja preporuka: sos od meda.

I na kraju, da se ne zaboravi: suva rebra! U pasulju i kupusu neizostavna, a uz sarmu, makar da zamirišu.

Autor. VremeJeNovac.rs