AFRODIZIJAK U KORENU DRVEĆA
Tartufi imaju veliku hranjivu vrednost i bogati su proteinima. Zbog specifičnog ukusa i neobičnog mirisa, od njih se pripremaju vrhunski specijalijteti – pravi su užitak za hedoniste!
Tartufi su zagonetne, u zemlji skrivene, najcenjenije i najskuplje gljive na svetu. Izuzetno su retke i teško se pronalaze. Prodaju se samo u ekskluzivnim prodavnicama i na aukcijama, po cenama koje premašuju vrednost dragulja. Recimo, nedavno je na aukciji u Londonu, tartuf od 850 grama prodat za više od pedeset hiljada dolara! Nepoznati kupac iz Honkonga platio je beli tartuf kao ‘’suvo zlato’’. Izuzetno su skupi zato što su retki, a pružaju izvanredno uživanje.
Šta je tartuf
Tartufi su podzemne gljive koje žive u mikorizi sa raznim vrstama viših biljaka. Mikoriza je oblik simbioze kod koje se zajednički život gljive i biljke odvija na završecima korena biljke. Dakle, Tartufi su, u najširem smislu, podzemne ili polupodzemne ektomikorizne, odnosno simbiontne gljive, kojima je priroda dodelila sudbinu skrivenog načina života. Po pravilu su životno vezane za korenove većeg broja šumskog drveca i žbunova, bez kojih, prakticno ne bi mogle da opstanu. Samo u Evropi je za sada poznato blizu 200 vrsta. Osnovna, laička podela, učinjena prema preovladjujucoj boji omotača je na: BELE - (tuber magnatum pico, tuber borchii) i CRNE TARTUFE - (tuber melanosporum, tuber aestivum, tuber brumale...)
Vade se uz pomoć svinja ili specijalno obučenih pasa (Lagotto Romagnolo). Bilo ih je, ima i biće gotovo svuda: Istri, uz čitav tok Dunava, po Fruškoj Gori, maltene celoj Srbiji gde ima Hrasta, Leski širokolistnog drveća… a u svetu od Španije i Engleske, do Novog Zelanda.
Nedavno su neki proizvođači počeli od tartufa da prave meleme koji regulišu rad srca, bude metabolizam, jačaju imuno sistem… a znajući kakvi smo nije isključeno da od njega uskoro počnu da peku i rakiju koju će proglasiti za lekom protiv karcinoma , na mozgu!
No. tačno je da ima mitova o tartufu, poput onoga da je otac bogova Jupiter hrast smatrao svojim stablom, jer je mogao baciti grom na njega i sa njegovog korena nabrati tartufa koliko hoće. Ili, onog o čudotvornim afrodizijačkim svojstvima ove gljive. Recimo, Napoleon je morao prvo da pojede 25 kilograma ovih gljiva pre nego što je Žozefinu obradovao potomstvom tj. dobije sina! Brojne su priče kako ova gljiva i najlošijeg mlakonju u krevetu može da pretvori u pastuva! Varovatno je još poodavno tartuf na jelovniku svih elitnih restorana steva postao cogito ergo sum, njegovo odsustvo sa trpeze maltene uvreda za goste! Biftek sa Kazanova umakom, file Napoleon… poznati su gastronomski specijaliteti u reportoaru najpoznatijih zavodnika sveta!
Svemu treba dodati i činjenicu da oblast tartufa reguliše Ministarstvo za zaštitu životne sredine koje je svojom Uredbom stavilo pod kontrolu korišćenja i promet divlje flore i faune – tako da baš i nije dozvoljen neograničen uzgoj, eksploatacija, a pogotovo izvoz ovog dijamanta biljnog sveta. Zašto je tartufiranje, koje nije pod kontrolom pomenutog Ministarstva krivično delo – treći je mit ove priče, dug i složen, nebitan za pvu našu priču o tartufu!
Specijaliteti
U kraćem periodu mogu se ostaviti u slanoj vodi, salamuri, pesku, ulju, vinu, maslacu ili masti. Ali tada gube na mirisu i ukusu. Miris najbolje sačuvaju maslinovo ulje i sir. Inače mogu ostati sveži u frižideru dvadesetak dana a kad se zamrznu ne gube na kvalitetu.
Od brojnih specijaliteta koji se spravljaju od tartufa, naši kulinarski leksikoni poznaju toplo predjelo, umak za piletinu u vinu, punjeni tartufi, zec okovan tartufima, šnicle od tartufa u vinu, samlata od tartufa, namaz za krekere, čokoladne kuglice… I šta sve još ne!
Za lepotu
Ove delikatesne gljive našle su mesto i u kozmetičkim salonima. Utvrđeno je da kožu čine mekom i lepšom. Naime, crni tartufi sadrže mešavinu aminokiselina koje deluju poput botoksa /uklanja bore/ i supstance koje sprečavaju stvaranje melaqnoma. Preparati na bazi tartufa uklanjaju staračke pege prouzrokovane sunčanjem i hormonskim poremećajima.
Za džep
Tartufi su najskuplja gljiva na svetu, a otkriveni crni tartuf, po oceni stručnjaka, po kvalitetu spada u sam vrh najboljih konzumnih gljiva i prava je poslastica za sladokusce. Upravo zbog toga njegova cena u pojedinim državama, a pre svega u Francuskoj, Italiji i Španiji, dostiže i, po nekima više od 500 evra za kilogram, a po drugima 1.000. Mada u mnogim krajevima Srbije ima, oni do ekskluzivnih restorana u svetu uglavnom stižu preko crnog tržišta, a i ovaj slučaj pokazao je da se ilegalna trgovina njima i te kako isplati. Uz to, treba naglasiti i da su poseban specijalitet beli tartufi, za koje iskusni gastronomi plaćaju čak 2.500 evra za kilogram.
Inače, ako se neko već odluči da uzgaja tartufe najbolje je to uraditi sa plantažom leske. Sadnica lešnika oplemenjena micelijumom crnog tartufa košta 15 evra. Ona koja će roditi beli, košta 30 evra. Crni tartuf rađa posle tri godine i njegova otkupna cena trenutno je 60-80 evra za letnji i 300 evra za kilogram zimskog tartufa. Na beli treba čekati najmanje 7 do 8 godina. Otkupna cena jednog kilograma koštala je ove sezone u Italiji 1.700 evra, a sada je već preko 2.000 kilogram. U vreme velikih praznika, poput Božića, cena mu ode i na 5.000 evra. Sve cene se inače određuju na berzama. Za naše uzgajivače, reper je ona u Pijemontu. I što je veoma važno, sve ove cene se odnose na komade od 100 grama. Svi veći, recimo oni od 250 grama, iznose se na aukciju i pojedinačno prodaju. Komadi od kilograma, a ima ih, dostižu na aukcijama milionske sume.
Autor: Dragan PEJIĆ