Magija jednostavne kuhinje
Jagnjetina pod sačom ili pekom je, po mišljenju mnogih hedonista, bolja od ražnja. Naravno, o ukusima se ne raspravlja, ali ja sač smatram najboljim, najukusnijim i nazdravijim načinom pripremanja ne samo jagnjetine nego i teletine, piletine, divljači, ali i ribe, povrća, posebno krompira, kao i raznih vrsta pita i pa hlebova.
šta je zapravo sač ili peka? To je ravna tava odozdo, zvonasta odozgo. Kada se stavi na žar i prekrije žarom (najbolje od bukovog drveta) u tom zatvorenom sudu se jelo kuva i peče.
Kod nas se može nabaviti gusani, kovani i zemljani sač. Gusani je najčešći jer su, moglo bi se reći, neuništivi, a veoma jednostavni za održavanje. Sa promera od oko 50 cm košta oko 6.000 din komplet. Ima i emajliranih gusanih sačeva, ali ja takav ne koristim.
Kovani sač treba znati kupiti. Debljina lima je vrlo značajna jer je tanak lim jeftiniji, ali i kratkotrajniji. Kod limenih je problem što se stalno mora držati žar na njima jer kad padne žar naglo pada i temperatura, tako da se može desiti da hrana bude nepečena ili, još gore, spolja prepečena, a unutra sirova zbog toga što lim dosta dobro provodi temperaturu tako da je opna na početku pečenja prevelika.
Zemljani sač je najbolji. Definitivno. Najpoznatije selo sa grnčarskim proizvodima je Zlakuša, kod Zlatibora. Svi originalni proizvodi imaju registrovan znak koji kupcu garantuju kvalitet. Sač od oko 40 cm košta oko 3.000 din. Njihovi grnčari preporučuju da se pre prve upotrebe u sač naspe 2-3 litra vode, pa se zatim ubaci mast i kukuruzno brašno i kada se otkuva na blagoj vatri, namažu se svi zidovi tom smesom. Potom se sač ispere i tada je spreman za upotrebu. Za sač se upotrebljavaju isključivo neglazirane posude jer glazura ne trpi vatru.
Ipak, jedan savet: nemojte zvati goste na svoj prvi sač. Pa ni drugi. Kod sača, lako se i greši, jer ne postoji providan sač pa iskustvo najviše pomaže u određivanju vremena potrebnog da meso ne bude ni sirovo ni tvrdo. A za iskustvo nesumnjivo treba malo vremena.
U ovom broju vam nudimo nekoliko recepata, ali mogućnosti su praktično neograničene. Pustite mašti na volju u spremanju mesa i povrća na ovaj način i prepustite se uživanju u magiji zdrave i jednostavne kuhinje.
Teletina ispod peke (sača)
Sastojci:
1-1,5 kg teletine,
2 dl maslinovog ulja,
1kg krompira
2 tikvice
1 glavica luka
4-5 šargarepa
2 paprike
1 dl belog vina
so
biber
grančica svežeg ruzmarina
Priprema: Sve sastojke osim vina staviti u pljosnati, okrugli, donji deo sača, pa prekriti gornjim delom. Dobro prekriti žarom te ostaviti sat vremena ispod žara. Nakon sat vremena peku otkriti, promešati meso i povrće, dodati decilitar belog vina, te ponovo poklopiti na pola sata.
Hleb ispod peke (sača)
Sastojci:
1 kg brašna
0,5-0,6 l vode
0,02 kg kvasca
0,02 kg šećera
0,03 kg ulja
0,02 kg soli
Priprema: Kvasac otopiti u mlakoj vodi, dodati malo brašna, izmešati i ostaviti na toplom mestu da se digne. U drugoj posudi pripremiti prosejano brašno, vodu, šećer, ulje, sol, a potom dodati kvasac i umesiti testo. Ostaviti oko 30-40 minuta da naraste, zatim ponovo malo premešati, oblikovati hleb i ponovno ostaviti da se digne oko 50%.
Tako pripremljeno testo za hleb pod pripremljenom pekom peći 1,5-2 sata.
Napomena: Ovim postupkom može se pripremiti hleb od brašna tipa 400, 500, 600 i 800.
Riba ispod peke (sača)
Priprema: Na ovaj način mogu se pripremati gotovo sve vrste riba. Mogu se čak kombinovati i dve vrste ribe zajedno, ali je bitno da se koriste veće ribe; recimo od 1,5 kg naviše.
Očišćenu i opranu ribu dobro nasoliti krupnom solju. Krompire i povrće narezati na krupnije komade. U posudu za pečenje ribu staviti u sredinu, a oko nje posložiti krompire i povrće te dodati masline, kapare. Zaliti maslinovim uljem i dodati malo mešavine mediteranskog začinskog bilja. Ovako pripremljenu ribu pokriti prethodno ugrejanom pekom, peku pokriti žarom i peći jedan sat. Nakon prvih pola sata peku podignuti, ribu preliti belim vinom, ponovo pokriti i peći još pola sata. Uz ovo jelo poslužiti zelenu salatu.
Autor: Romeo Karanović
