Bačkopetrovački kulen

     .  Iako svi čuvaju tu viševekovnu tajnu spravljanja kulena, nje ustvari i nema: pomešate samleveno sazrelo svinjsko meso, dodate malo paprike i soli, osušite sve na dimu i isprovetravate na promaji  

Među  brojnim jelima tradicionalne slovačke narodne kuhinje u Bačkom Petrovcu posebno mesto zauzima petrovački kulen. Proizvodi se od pamtiveka na isti način. Bez aditiva i konzervansa, samo ljuta domaća paprika i so. Samo narodna mudrost mogla je da stvori tako savršen trajan mesni proizvod po svim standardima savremene zdrave hrane. 

- Petrovački kulen nasledili smo od svojih predaka, koji su se u Petrovac doselili polovimom 18, veka. Ovde pretežno žive Slovaci, ali kulen nema direktne veze sa Slovačkom i Slovacima - jednostavno specijalitet je ovdašnjeg stanovništva.  Na svoje pretke možemo biti ponosni, jer su od Petrovca napravili centar kulture vojvođanskih Slovaka, u kome se ne stvaraju samo pozorišne predstave, pišu knjige, prave izložbe i igra nacionalni folklor,  već proizvode i dragocenosti etnogastronomske tradicije ovog geografskog podneblja  –  kulen svetskog kvaliteta, sada zvanični srpski brend  – počinje priču  Jaroslav Popović, direktor ZZ ’’Kulen’’.

Bački Petrovac ima oko 8.000 stanovnika, a procenjuje se da oko 300 domaćinstava proizvodi kulen. Svako na svoj način, ali analize na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu i ocenjivačke komisije na Novosadskom poljoprivrednom fakultetu su potvrdile da je kod svih proizvođača 95 odsto sve isto, ostalo su ’zanemarljive’’ nijanse. Svi kuleni su bez ikakvog aditiva, ma kakve veštačke primese, terminske obrade... Standardizovane  i kontrolisane su i sve etape pravljanja kulena.  Sam proizvod je autorizovan i zaštićen znakom ’’Petrovska kolbasa’’.

Kulen je za izradu najkomplikovanija kobasica. Meso treba, bez toplotnog tretmana, prevesti iz sirovog u suvo. Zrenje traje oko četiri  meseca. I tu je glavni trik. Doduše, neke stvari nastajale su potpuno slučajno. Recimo, u kolen se stavlja kim. Nekada davno, biber koji se uvozio bio je isuviše skup. Seljaci, šta će, onako otprilike stave domaći kim. I – ukus je bio mnogo bolji! Danas je kim deo standarda.

- Kad na sajmovima i smotrama bodujemo kulen, ocenjujemo pet elemenata: spoljni izgled i stanje ambalaže, izgled i sastav preseka /najlepši je onaj poput mozaika/, boja /najlepša je ona tek-tek crvenkasta/, miris i ukus /mora biti bogat, sa puno bukea, i slan i ljut, ni slučajno opor/, tekstura i sočnost /ono kada zagrizete pa ispustite jedno dugačko ’’mmmmm’/ - kaže docent Tehnološkog  fakulteta u Novom Sadu Natalija Džinić.

I pre no što je proglašen nacionalnim brendom, petrovački kulen nije imao ozbiljniju konkurenciju na svim oficijalnim takmičenjima u zemlji, uključujući i najprestižniju domaću smotru hrane, Novosadski poljoprivredni sajam.

- Uključivši se prvo u akciju Izvršnog veća Vojvodine ’’Najbolje u Vojvodini’’, a potom i u akciju brendiranja Ministarstva poljoprivrede Srbije,  pre šest godina smo  osnovali zemljoradničku  zadrugu ’’Kulen’’,  jer smo želeli da stvorimo interni standard ovog geografskog područja i postanemo zvanični nacionalni brend. Danas Zadruga ima oko 30 članova, uglavnom su to najveći i najbolji proizvođači kulena,  i ko god bude želeo da nam se pridruži,  moraće da se  pridržava propisanih standarda, počevši od sorti svinja, preko načina uzgoja i vremena klanja, preko recepture spravljanja kulena,  do načina čuvanja i kriterijuma prodaje – objašnjava Popović.

Da  su u posao brendiranja ušli studiozno i ambiciozno, pokazuju još tri činjenice.Tehnološki fakultet u Novom Sadu im je uradio elaborat o petrovačkom kulenu kao trajnom mesnom proizvodu sa autentičnim poreklom, Ekonomski fakultet u Subotici studiju izvodljivosti tj. elaborat o ekonomskoj opravdanosti,  a Zavodu za intelektualnu svojinu u Beogradu su podneli zahtev za izdavanje sertifikata o zaštiti geografskog porekla. U isčekivanju da to dobiju, uradili su i ostale  elemente  korporativnog identiteta (znak/logo,  zastavicu, ambalažu, cenovnik, u završnoj izradi je www sajt na internetu...), tako da je petrovački kulen, na slovačkom PETROVSKA KOLBASA,  već počeo da živi svoje brendovske dane.

       - Svi nas, uglavnom, pitaju isto: recept i cena, što mi uopšte ’’ne krijemo’’. Sazrelo svinjsko meso, paprika, so i začini su osnovni i jedini sastojci, a cena kulena je 1.000 dinara  kilogram. Šta je sazrelo meso, u čemu je tajna ovde proizvedene paprike,  koliko kojih začina dodajemo, kako i u šta ambalažiramo, sušimo i čuvamo kulen to su već finese koje ne želimo da demistifikujemo,  jer su specifičnosti ovogf geografskog podneblja i prestižne karakteristike  našeg kulena. Uostalom, šta bi i vredelo da sve tajne odamo nekom, recimo,  proizvođaču iz Leskovca, kad bi njihova paprika svemu dale potpuno drugi ukus i to ne bi bio ni približno ovakav kulen – kaže Popović, dodajući da u zadruzi ’’Kulen’’ približno tačno procenjuju da se u ovom mestu godišnje proizvede oko 100 tona kulena,  a da su mogućnosti  za proizvodnju znatno veće.

Petrovački kulen najčešće kupuju  strana diplomatska predstavništva/ambasade u Beogradu, inostrani turisti i naši gastajbajteri koji ga nose u novi ’’zavičaj’’ kako bi se pohvalili kako se u starom bolje jede, ali i naši sladokusci nešto dubljeg džepa. Potražnja je sve veća, a nakon ovog brendiranja očekuje se ekspanzija potražnje.

- Imamo najava o porudžbini većih količina, kako od većih trgovačkih kuća iz zemlje, tako i inostranstva. Naše opredeljenje nije da kulen proizvodimo industrijski i komercijalno, već isključivo zanatski, na starinski način, bez aditiva i konzervansa, dakle – u prvom planu će nam ostati kvalitet a ne kvantitet. Međutim, u Ministarstvu poljoprivrede su nam rekli da nacionalni brend podrazumeva znatno veću proizvodnju, tako da nije isključeno da, obećanim kreditnim sredstvima od 600.000 evra, uskoro otpočnemo izgradnju jednog industrijskog objekta u kojem bi svi proizvođači, članovi zadruge, imali idealne higijenske, tehničko-tehnološke uslove da proizvodnju kulena finalizuju (kolju svinje, melju meso, dodaju začine, ambalažiraju, suše i čuvaju) na jednom mestu,  a po   standardima HASSP i ISO, ali opet naglašavam, od vlastite robe i  na svoj specifičan, zanatski način. Po već pomenutom elaboratu Ekonomskog fakulteta u Subotici, takva  investicija bi se isplatila za 4-5 godina, a postojanje jednog takvog objekta bi nam otvorilo i mogućnost izvoza u zemlje Evropske unije, sada i Rusije,  što i jeste naš krajnji cilj – zaključuje Popović

Autor:Dragan PEJIĆ

Tartufi

          AFRODIZIJAK U KORENU DRVEĆA

       . Tartufi imaju veliku hranjivu vrednost  i bogati su proteinima. Zbog specifičnog ukusa i neobičnog mirisa, od njih se pripremaju vrhunski specijalijteti – pravi su užitak za hedoniste!

     Tartufi su zagonetne, u zemlji skrivene, najcenjenije i najskuplje gljive na svetu. Izuzetno su retke i teško se pronalaze. Prodaju se samo u ekskluzivnim prodavnicama i na aukcijama, po cenama koje premašuju vrednost dragulja. Recimo, nedavno je na aukciji u Londonu, tartuf od 850 grama prodat za više od pedeset hiljada dolara! Nepoznati kupac iz Honkonga platio je beli tartuf kao ‘’suvo zlato’’. Izuzetno su skupi zato što su retki, a pružaju izvanredno uživanje.

       Šta je tartuf

       Tartufi su  podzemne gljive koje žive u mikorizi sa raznim vrstama viših biljaka. Mikoriza je oblik simbioze kod koje se zajednički život gljive i biljke odvija na završecima korena biljke. Dakle,  Tartufi su, u najširem smislu, podzemne ili polupodzemne ektomikorizne, odnosno simbiontne gljive, kojima je priroda dodelila sudbinu skrivenog načina života. Po pravilu su životno vezane za korenove većeg broja šumskog drveca i žbunova, bez kojih, prakticno ne bi mogle da opstanu. Samo u Evropi je za sada poznato blizu 200 vrsta. Osnovna, laička podela, učinjena prema preovladjujucoj boji omotača je na: BELE - (tuber magnatum pico, tuber borchii)  i CRNE TARTUFE - (tuber melanosporum, tuber aestivum, tuber brumale...)

       Vade se uz pomoć svinja ili specijalno obučenih pasa (Lagotto Romagnolo). Bilo ih je, ima i biće gotovo svuda:  Istri,  uz čitav tok Dunava, po Fruškoj Gori,  maltene celoj Srbiji gde ima Hrasta, Leski širokolistnog drveća… a u svetu od Španije i Engleske, do Novog Zelanda.

      Nedavno su neki proizvođači počeli od  tartufa da  prave meleme koji regulišu rad srca, bude metabolizam, jačaju imuno sistem… a znajući kakvi smo nije isključeno da od njega uskoro počnu da peku  i  rakiju koju će proglasiti za lekom protiv karcinoma , na mozgu!

        No. tačno je da ima mitova o tartufu, poput onoga da je otac bogova Jupiter hrast smatrao svojim stablom, jer je mogao baciti grom na njega i  sa njegovog korena nabrati tartufa koliko hoće. Ili, onog o čudotvornim afrodizijačkim svojstvima ove gljive. Recimo, Napoleon je  morao prvo da pojede 25 kilograma ovih gljiva  pre nego što je Žozefinu obradovao potomstvom tj. dobije sina! Brojne su priče kako ova gljiva i najlošijeg mlakonju  u krevetu može da pretvori u  pastuva! Varovatno je još poodavno tartuf na jelovniku svih elitnih restorana steva postao cogito ergo sum, njegovo odsustvo sa trpeze maltene uvreda za goste!  Biftek sa Kazanova umakom, file Napoleon… poznati su  gastronomski specijaliteti  u reportoaru  najpoznatijih zavodnika sveta!

             Svemu treba dodati i činjenicu da oblast tartufa reguliše Ministarstvo za zaštitu životne sredine koje je svojom Uredbom  stavilo  pod kontrolu korišćenja  i promet divlje flore i  faune – tako da baš i nije dozvoljen neograničen uzgoj, eksploatacija, a pogotovo izvoz ovog dijamanta biljnog sveta. Zašto je tartufiranje, koje nije pod kontrolom pomenutog Ministarstva krivično delo –  treći je mit ove priče, dug i složen,  nebitan za pvu našu priču o tartufu!

        Specijaliteti

       U kraćem periodu mogu se ostaviti u slanoj vodi, salamuri, pesku, ulju, vinu, maslacu ili masti. Ali tada gube na mirisu i ukusu. Miris najbolje sačuvaju maslinovo ulje i sir. Inače  mogu ostati sveži u frižideru dvadesetak dana  a kad se zamrznu ne gube na kvalitetu.

        Od brojnih specijaliteta koji se spravljaju od tartufa, naši kulinarski leksikoni poznaju toplo predjelo, umak za piletinu u vinu, punjeni tartufi, zec okovan tartufima, šnicle od tartufa u vinu, samlata od tartufa, namaz za krekere, čokoladne kuglice… I šta sve još ne!

Za lepotu

     Ove delikatesne gljive našle su mesto i u kozmetičkim salonima. Utvrđeno je da kožu čine mekom i lepšom. Naime, crni tartufi sadrže mešavinu aminokiselina koje deluju poput botoksa /uklanja bore/ i supstance koje sprečavaju stvaranje melaqnoma. Preparati na bazi tartufa uklanjaju staračke pege prouzrokovane sunčanjem i hormonskim poremećajima.

      Za džep

       Tartufi su najskuplja gljiva na svetu, a otkriveni crni tartuf, po oceni stručnjaka, po kvalitetu spada u sam vrh najboljih konzumnih gljiva i prava je poslastica za sladokusce. Upravo zbog toga njegova cena u pojedinim državama, a pre svega u Francuskoj, Italiji i Španiji, dostiže i, po nekima više od 500 evra za  kilogram, a po drugima 1.000. Mada u mnogim krajevima Srbije ima, oni do ekskluzivnih restorana u svetu uglavnom stižu preko crnog tržišta, a i ovaj slučaj pokazao je da se ilegalna trgovina njima i te kako isplati. Uz to, treba naglasiti i da su poseban specijalitet beli tartufi, za koje iskusni gastronomi plaćaju čak 2.500 evra za kilogram.

       Inače, ako se neko već odluči da uzgaja tartufe najbolje je to uraditi sa plantažom leske. Sadnica lešnika oplemenjena micelijumom crnog tartufa košta 15 evra. Ona koja će roditi beli, košta 30 evra. Crni tartuf rađa posle tri godine i njegova otkupna cena trenutno je 60-80 evra  za letnji i 300 evra za kilogram zimskog tartufa. Na beli treba čekati najmanje 7 do 8 godina. Otkupna cena jednog kilograma koštala je ove sezone u Italiji 1.700 evra, a sada je već preko 2.000 kilogram. U vreme velikih praznika, poput Božića, cena mu ode i na 5.000 evra. Sve cene se inače određuju na berzama. Za naše uzgajivače, reper je ona u Pijemontu. I što je veoma važno, sve ove cene se odnose na komade od 100 grama. Svi veći, recimo oni od 250 grama, iznose se na aukciju i pojedinačno prodaju. Komadi od kilograma, a ima ih, dostižu na aukcijama milionske sume.

Autor: Dragan PEJIĆ

BERMET-PLEMENITA KAPLJICA SA BILJEM

     .  Iako svi čuvaju  viševekovnu tajnu spravljanja bermeta, nje ustvari i nema: u dobro belo vino dodaju se ekstrakti korena, cveta i ploda lekovitih biljaka! Kakav je čiji bermet zavisi od kvaliteta vina i odnosa lekovitog bilja koje mu se dodaje

           Sremski Karlovci su tokom nekoliko vekova smatrani za srpsku prestonicu vina odakle su još u XV veku ona izvožena u Češku, Poljsku, Švajcarsku, Moldaviju i Belgiju. Upravo tu je razvijeno vinogradarstvo, jedno od najstarijih u Evropi, a izreka kaže da je vinu “ klima – sudbina, loza – majka, a zemlja- otac „. Autentično vino ovoga kraja je specijalno slatkasto – gorko vino, koje je češće rubin, ređe bele boje “ bermet „ .

       “ Bermet „ je još pre 150 godina izvožen u SAD, a trošio se, kažu, u velikim količinama i na Bečkom dvoru, a zapisano je da se “ bermet “ nalazio na vinskoj karti prvog i poslednjeg putovanja broda “ Titanik “ .

        Legenda kaže da je u vreme vladavine Austrougarske u Karlovcima bila rečna luka iz koje se vino vozilo za Beč. Marija Terezija se, kada je probala “ bermet „ , raspitivala otkud dolazi to tako lepo piće, naručivši prilične količine, a kada su joj rekli da se vino pravi u jednom malom regionu iz kojeg muškarce stalno regrutuju u ratove, carica je odmah fruškogorske muškarce oslobodila ratovanja omogućivši im tako da samo proizvode vino.

        Kažu, takođe, da su se još u XVII i XVIII veku ova vina pila na mnogim evropskim dvorovima – francuskom, bečkom, češkom. Ukoliko je trebala da se izdejstvuje neka dozvola bečkog dvora podmićivalo se vinom. Postoji podatak da je najdraži dar dvoru u Londonu bio, kada na poklon iz Beča dobiju bermet.

     Tradicija i osobenost područja

       Prema važećem Pravilniku, bermet je aromatizovano crveno vino sa 15 do 18 procenata vol. alkohola. Naziv aromatizovano potiče od začinskih trava /’’mirođija’’/ koje se dodaju u toku proizvodnje i od kojih potiče njegova specifična aroma. Neki proizvođači nude i beli bermet, koji se pravi od belog vina, ali je postupak vrlo sličan.

Francuzi  za svoj šampanjac imaju legendu o Dom Perinjonu, a o samom nastanku bermeta se ne zna mnogo. Smatra se da je prvi bermet nastao u fruškogorskim manastirima, ali je originalni recept tako nastalog aromatizovanog vina bivao modifikovan tokom godine.

I dok u proizvodnji klasičnih vina – običnih stonih, suvih, polusuvih, slatkih, obojenih, prirodno slatkih, likerskih, šerija, penušavih i gaziranih gotovo da nema tajni, ona aromatizovana – vermut i bermet su bili, jesu i biće unikati baš zbog specifičnosti spravljanja i tajni koje nerado odaju oni koji proizvode najkvalitetnije vermute i bermete. Ipak, nezvanično, ali iz sasvim pouzdanih izvora,  smo saznali da se bermet spravlja tako što se dvadesetak lekovitih trava (od nekih koren -  daje gorčinu, od drugih cvet – daje miris a od trećih plod – osvažava) potapa da odleži jedno vreme u vodi, i tako dobijeni ekstrakti se dodaju kvalitetnom belom vinu. Kakav je čiji bermet zavisi od kombinacija koje se primene sintetišući vino i ekstrakte!  Bermet je u principu beo, ali nije nikakav problem da dobije i neku drugu boju, čak i tamnu, ukoliko se vinu doda takav ekstrakt!

          Demistifikacija tabua

          Ne zna se tačno kad je zamrla proizvodnja bermeta u Karlovcima, ali se zna da je obnovljena tek 90-ih godina XX veka. Prvi je bermet počeo da proizvodi vinar  Mario Benišek a potom Slavko Kiš, Žarko Živanović, Ivan Merc, beli bermet Đorđe Dragojlović Dulka i drugi. U Sremskim Karlovcima  danas postoji udruženje 17 proizvođača, koji ukupno proizvedu oko 90.000 buteljki bermeta godišnje. Najstarija je Kišova vinarija osnovana 1830. godine, a čuveni proizvođači su „Aleks Bermet“, „Dulka“, „Kosović”, „Živanović“, „Došen“, „Bajilo“, „Merc“, „Kurjak“, „Đurđić“...

      I za kraj, nešto sasvim konkretno, pogotovo za one koji bi hteli da proizvedu bermet, a nemaju recept.  Miroslav Mire Kovačević iz Irigra je jedan od najboljih i najpoznatijih mladih proizvođača svih vrsta vina, pa i bermeta, nam je otkrio svoju ''tajnu' proizvodnje bermeta:

      - Bermet se spravlja tako što se  različite lekovitih trava, ja stavljam dvadesetak (od nekih koren -  daje gorčinu, od drugih cvet – daje miris a od trećih plod – osvažava) potapa da odleži jedno vreme u vodi, i tako dobijeni ekstrakti se dodaju kvalitetnom belom vinu. Kakav je čiji bermet zavisi od kombinacija koje se primene sintetišući vino i ekstrakte!  Bermet je u principu beo, ali nije nikakav problem da dobije i neku drugu boju, čak i tamnu, ukoliko se vinu doda takav ekstrakt!

           Autor:  Dragan PEJIĆ

Zemljani sač iz Zlakuse-Dragan Nikitović Bibila

       Reč grnčarstvo se ponekad i spominje ali retko objašnjava. Posebno je ne treba objašnjavati u selu Zlakusa, na pola puta između Požege i Užica, u kome se 20-ak porodica bavi upravo ovom veštinom za koju još uvek nije razjašnjeno da li je zanat ili umetnost. Grnčarstvo, odnosno pravljenje posuđa od pečene gline ručno na drvenom točku, jedna je od najstarijih veština koje čovek koristi još od praistorije.  Iako se grnčarija u većini mesta pravi samo od gline, u selu Zlakusa pravi se od posebne kombinacije gline I kvarcnog mlevenog kamena, što menja upotrebu ovog posuđa. Naime, posuđe izrađeno samo od gline služi za serviranje dok se u posuđu sa dodatim kamenom može I kuvati. Upravo zato, stari poznavaoci ovog zanata mogu da prepoznaju posuđe iz Zlakuse - svaki komad ima ugravirano slovo Z. Zlakuški lonac zaštićen je kao unikatan srpski proizvod. Grnčarsko posuđe može biti raznih oblika pa se tako prave amfore, pekači, đuvečare, saksije i, neobično, sačevi. Hrana pripremljena u glinenom posuđu ima prepoznatljiv ukus I miris ali malo je onih koji su specifičnu formu sača napravili od ovih materijala. Upravo ovom tehnikom ovladao je najpoznatiji grnčar Zlakuse, Dragan Bibila Nikitović, čiji su radovi prepoznati u celom svetu, izdvajajući se kvalitetom i neobičnim formama i šarama.

          Grnčarija iz ovog sela toliko je poznata da su je čak prozvali "srpski Cepter". Pre nekoliko godina kolonija "Zlakusa" otvorila je izložbu zlakuških radova unutar Potpećke pećine, gde se tradicionalno glineno posuđe tako uklopilo u praistorijski ambijent da su mnogi posetioci mislili da su to praistorijske iskopine. Iako se glineno posuđe često koristi kao dekoracija, ukras u kućama I vikendicama, njegova upotreba u kulinarstvu je veoma široka, a rok upotrebe neograničen, naročito uz primenu uputstava koje grnčari rado podele uz kupljen proizvod. U Zlakusi grnčarski zanat zastupljen je više od tri veka, a pri poseti ovom selu, neki turisti imaju I priliku da se okušaju u grnčarstvu. Svi koji su probali kažu da ima nešto u okretanju točka I gline pod rukama.

Ukoliko da sada niste probali hranu pripremljenu u ovakvom posuđu, a želeli biste da bude deo vašeg domaćinstva, kupite najmanji zemljani sač (37 cm), nije skup (2.000,00 Din) I vežbajte. Već posle dva-tri rizična pokušaja, bićete spremni da pozovete prijatelje I pohvalite se. Evo I par saveta:

Prva upotreba neglaziranog zemljanog posuđa: Neophodno je unutrašnjost posude bogato i ravnomerno premazati mašću, lojem ili uljem. Tako premazan sud staviti na umerenu vatru dok se zidovi suda ne zagreju.

Nepoželjno je mešati jelo u toku spremanja jer može doći do zagorevanja. Sud se riba vodom, bez dodatka detardženta.

Prvo jelo ispod sača:

- Staviti prvo krompir, isečen na pola, staviti dve glavice luka isečene na četvrt, staviti dva čena belog luka

- Zatim sledi meso, prvo kilo recimo jagnjetine, 400 gr dimljene butkice, 150 gr dimljene slanine bitno je napraviti miks koji će se topiti u ustima.

- Sve navedeno dobro posoliti i staviti začine

-Naliti toplu vodu do vrha. Posle nekoliko sačeva počnite da eksperimetišete sa dolivanjem vina.

- Poklopiti sač i staviti na ulubljeno mesto u žaru na način da žar ne bude ispod sača već okolo i da  prekrije, tačnije zagrne.

-Sač kuvati srazmerno količini mesa koju imate, ali pravilo je 1 kg mesa 1 h.

Zemljane sačeve ručno rađene u "ateljeu" najpoznatijeg grnčara Dragana Nikitovića Bibile, možete kupiti u Novom Sadu, Bele Njive 5, 021447799 ili u internet prodavnici vremejenovac.rs

Foto:  Vladimir Mijailović