KOTLIĆ

Kotlić

Svaki vikendaš se lako odluči za roštilj pa i ražanj ali za kotlić uočavam da postoji mali strah koji se odnosi isključivo na muškarce. Mnogi muškarci misle da je kuvanje pasulja,paprikaša, gulaša a pogotovo kuvanje ribe, ženski posao. One kuvaju i kod kuće, zašto ne bi i u vikendici. Ali, greše, i to puno. Nadamo se da će, ovaj naš magazin , inspirisati barem jednog muškarca da se prihvati kotlića i da će uvideti draži takve vrste kuvanja, pa će nam pisati i poslati fotke. Poznata je narodna poslovica da se prvi kotlići u vodu bacaju a mi ćemo vam pomoći sa malim tajnama uspešnog korišćenja kotlića.

    Mada se ceo svet trudi da smisli neki novi lonac za lakše kuvanje, pa su neki expres a neki kuvaju i bez vode(!), realno gledajući nije se tu nešto značajno menjalo.

Kotlić je, za one koji ne znaju, preteča šerpi i lonaca. I odmah da razjasnimo: Ne može expres i ne može bez vode!

Pazite da vam prilikom  prve kupovine ne prodaju vodokotlić. Izbor kotlića je ogroman.Naravno biramo nerđajući kotlić koji su napravljeni od čelične ploče debljine 1,25 mm otporni na kiseline pa se često kaže da su od rosfraja.Jeftinija varijanta je emajlirani.Kod emajliranog pazite da čim uočite da je oštećen, bacajte ga.Viđao sam  od bakra i od aluminijum  ali nisam imao priliku kuvati u njima. Ipak, gusani (tučani) su najviše na ceni ali imaju i najveću cenu!

 Ponekada zbunjuje oblik kotlića koji je, kao, za riblju čorbu sa širokim, ravnim  dnom a na vrhu sužen dok je kod kotlića za gulaše dno zaobljeno a u gornjem delu prošireno tzv. Konusni (kao duboki tanjir).Ako morate da birate, kupite konusni, on može da posluži za sve.

         Veličina kotlića je važna ali tu verovatno imate svoj stav s obzirom da možete predpostaviti koliko često imate veliki broj gostiju pa vam treba veliki kotlić.Svakako, moja preporuka je da ne kupujete mali kotlić a kod kuvanja ribe čak bi rekao da kotlić manji od 6 litara nema smisla.Moja preporuka je 10 do 15 litara.Možda nije loše da kupite i kotlić od 1 litar koji vam treba za posluživanje.

         Na kraju, morate kupiti i tronožac. Bilo koji.

Saveti za vatru su isti kao i za raštilj i ražanj: bukva i hrast najbolje drvo, najlošije bor, smreka ali i topola.

         U toku kuvanja kod kotlića se primenjuje tehnika okretanja  kotlića umesto mešanja.Gušća jela (paprikaš,gulaš,perkelt...) okreće se češće.

                  Pretpostavka je da će ove godine hit biti pasulj jer su sve novine objavile  „tajnu vojničkog pasulja“. Verovatno opet Vikiliks.Ali nemojte brinuti barem oko pasulja.Ja bi savetovao pečetnike da im pasulj bude prvi ručak koji će napraviti u kotliću.Nije to neka mudrolija.Mali trikovi u pripremi (ostaviti  pasulj preko noći da nabubri), svi navedu luk, šargarepu, lovorov list, biber, tucanu papriku itd ali najvažnije za dobar pasulj je suvovina (suva rebra, kolenica, kobasica,slanina). Nema tog začina koji može zameniti suvo meso.Ima ona dobra narodna poslovica: „Dobar pasulj se daleko čuje“.

     Kod izbora mesa zanimljivo je da su kriterijumi drugačiji nego za roštilj ili ražanj: Može ovca, ne mora jagnje, može kokoška a ne pile, može svinja a ne prase.Ne bojte se, gosti to neće zameriti doduše ni primetiti.

Dešava se da nam kotlić bude redak, a gosti nestrpljivi, pa krompir spašava situaciju jer naredan skuva se za minut dva a daje gustinu.

Lale kuvaju ribu sa dosta mlevene paprike a neki nabave i čuveni mađarski sos „eruš pišta“, taj mu da još više ljutine.

Autor: Romeo Karanović

SMEDEREVAC-ZA MIRIS I UKUS

SMEDEREVAC-ZA MIRIS I UKUS DOMAĆE TOPLINE

            Uobičajena vikendaška gastro-oruđa su, pre svega, roštilj i ražanj, ali ih i sač sustiže. Ipak, kada dođe zima, smederevac je zakon. Smederevac je postao sinonim za peć u zatvorenom prostoru, koji ima funkciju da ga zagreje, ali i da sena njemu kuva ili peče, a to postiže uz pomoć čvrstog goriva. Ugalj ili drvo, za pripremu jela, manje je bitno. Pucketanje vatre, kalorijska vrednost, cena i dostupnost utiču na odluku o izboru goriva. Izbor drveta se kod nas sveo uglavnom na bukvu i na grab, a najvažnije je da drva budu suva.

            Kod kuvanja ili pečenja jela na smederevcu postoji jedna specifičnost. Kada spremamo jelo u stanu najveći problem je miris iz kuhinje pa svi kupuju aspiratore ili kuvaju pored otvorenog prozora. U vikendici je sasvim drugačija percepcija tih mirisa. Miris kupusa sa suvim rebrima, pasulja sa šporeta ili mesa i krompira iz rerne daju taj poseban “šmek”. Novi šporeti imaju digitalno podešavanje temperature, dvostruke ventilatore u rerni, svetlo, tajmer, neki verovatno i air-bag. Sve te novotarije su u vikendici nepotrebne.

Opširnije...

PEKMEZ OD ŠLJIVA

Godinama unazad koristimo pekmez od šljiva koji nama pravi mama Branka, i stvarno je savršen! A sada ćemo i sa vama podeliti male tajne tog dobrog recepta.

Za pekmez su potrebne šljive dobrog kvaliteta, a ako su u vašem voćnjaku šljive od suše bez soka i slasti, onda ih je bolje kupiti na pijaci. Obavezno ih probajte pre kupovine, jer moraju biti dobro zrele, sočne i slatke.

Na 10 kg voća uglavnom ide 2 kg šećera, mada je kod svih recepata sa voćem to stvar ukusa. Što je voće slađe stavite manje šećera ili ako volite slađi pekmez, onda dodajte više šećera. Šljive se dobro operu i očiste od koštica. Tako očišćene stavljajte u šerpu u kojoj ćete kuvati pekmez. Stavljajte red šljiva, pa red šećera i tako naizmenično dok ne utrošite sav materijal. Zatim pokrijete šerpu čistom krpom i ostavite da odstoji nekoliko sati pre kuvanja. Najbolje je da stoji preko noći, a da ujutro kuvate ili obrnuto, zavisi kako vam je lakše zbog kuvanja, koje ipak traje.

Opširnije...

SAČ-PEKA

Magija jednostavne kuhinje

Sač ili peka

Jagnjetina pod sačom ili pekom je, po mišljenju mnogih hedonista, bolja od ražnja. Naravno, o ukusima se ne raspravlja, ali ja sač smatram najboljim, najukusnijim i nazdravijim načinom pripremanja ne samo jagnjetine nego i teletine, piletine, divljači, ali i ribe, povrća, posebno krompira, kao i raznih vrsta pita i pa hlebova.

šta je zapravo sač ili peka? To je ravna tava odozdo, zvonasta odozgo. Kada se stavi na žar i prekrije žarom (najbolje od bukovog drveta) u tom zatvorenom sudu se jelo kuva i peče.

Kod nas se može nabaviti gusani, kovani i zemljani sač. Gusani je najčešći jer su, moglo bi se reći, neuništivi, a veoma jednostavni za održavanje. Sa promera od oko 50 cm košta oko 6.000 din komplet. Ima i emajliranih gusanih sačeva, ali ja takav ne koristim.

Kovani sač treba znati kupiti. Debljina lima je vrlo značajna jer je tanak lim jeftiniji, ali i kratkotrajniji. Kod limenih je problem što se stalno mora držati žar na njima jer kad padne žar naglo pada i temperatura, tako da se može desiti da hrana bude nepečena ili, još gore, spolja prepečena, a unutra sirova zbog toga što lim dosta dobro provodi temperaturu tako da je opna na početku pečenja prevelika.

Zemljani sač je najbolji. Definitivno. Najpoznatije selo sa grnčarskim proizvodima je Zlakuša, kod Zlatibora. Svi originalni proizvodi imaju registrovan znak koji kupcu garantuju kvalitet. Sač od oko 40 cm košta oko 3.000 din. Njihovi grnčari preporučuju da se pre prve upotrebe u sač naspe 2-3 litra vode, pa se zatim ubaci mast i kukuruzno brašno i kada se otkuva na blagoj vatri, namažu se svi zidovi tom smesom. Potom se sač ispere i tada je spreman za upotrebu. Za sač se upotrebljavaju isključivo neglazirane posude jer glazura ne trpi vatru.

Ipak, jedan savet: nemojte zvati goste na svoj prvi sač. Pa ni drugi. Kod sača, lako se i greši, jer ne postoji providan sač pa iskustvo najviše pomaže u određivanju vremena potrebnog da meso ne bude ni sirovo ni tvrdo. A za iskustvo nesumnjivo treba malo vremena.

U ovom broju vam nudimo nekoliko recepata, ali mogućnosti su praktično neograničene. Pustite mašti na volju u spremanju mesa i povrća na ovaj način i prepustite se uživanju u magiji zdrave i jednostavne kuhinje.

Pogledajte video: https://www.youtube.com/watch?v=kk3oGoc-Hcc

Teletina ispod peke (sača)

Sastojci:

1-1,5 kg teletine,

2 dl maslinovog ulja,

1kg krompira

2 tikvice

1 glavica luka

4-5 šargarepa

2 paprike

1 dl belog vina

so

biber

grančica svežeg ruzmarina

Priprema: Sve sastojke osim vina staviti u pljosnati, okrugli, donji deo sača, pa prekriti gornjim delom. Dobro prekriti žarom te ostaviti sat vremena ispod žara. Nakon sat vremena peku otkriti, promešati meso i povrće, dodati decilitar belog vina, te ponovo poklopiti na pola sata.

Hleb ispod peke (sača)

Sastojci:
1 kg brašna
0,5-0,6 l vode
0,02 kg kvasca
0,02 kg šećera
0,03 kg ulja
0,02 kg soli
Priprema: Kvasac otopiti u mlakoj vodi, dodati malo brašna, izmešati i ostaviti na toplom mestu da se digne. U drugoj posudi pripremiti prosejano brašno, vodu, šećer, ulje, sol, a potom dodati kvasac i umesiti testo. Ostaviti oko 30-40 minuta da naraste, zatim ponovo malo premešati, oblikovati hleb i ponovno ostaviti da se digne oko 50%.
Tako pripremljeno testo za hleb pod pripremljenom pekom peći 1,5-2 sata.
Napomena: Ovim postupkom može se pripremiti hleb od brašna tipa 400, 500, 600 i 800.

Pogledajte video: https://www.youtube.com/watch?v=PWoxBN0Z4ik&t=4s

Riba ispod peke (sača)

Priprema: Na ovaj način mogu se pripremati gotovo sve vrste riba. Mogu se čak kombinovati i dve vrste ribe zajedno, ali je bitno da se koriste veće ribe; recimo od 1,5 kg naviše.
Očišćenu i opranu ribu dobro nasoliti krupnom solju. Krompire i povrće narezati na krupnije komade. U posudu za pečenje ribu staviti u sredinu, a oko nje posložiti krompire i povrće te dodati masline, kapare. Zaliti maslinovim uljem i dodati malo mešavine mediteranskog začinskog bilja. Ovako pripremljenu ribu pokriti prethodno ugrejanom pekom, peku pokriti žarom i peći jedan sat. Nakon prvih pola sata peku podignuti, ribu preliti belim vinom, ponovo pokriti i peći još pola sata. Uz ovo jelo poslužiti zelenu salatu.

Autor: Romeo Karanović